LA DIVERSIDAD CULTURAL DE MÉXICO
La principal
consecuencia de la Conquista de México consumada por los
españoles en 1521 fue el mestizaje. Esta mezcla se dio en muy diversos aspectos:
desde el más evidente del mestizaje racial, hasta muchas variantes del que podríamos
llamar mestizaje cultural, de manera particular el que se refiere a las cocinas.
En esta materia alimenticia no hubo conquista sino unión, matrimonio, suma y
multiplicación.
Para comprender los alcances del mestizaje gastronómico hay que
tener presente que cada uno de los dos elementos fundamentales —el
indígena y el español— en realidad era un cúmulo de conocimiento más
allá de lo azteca y lo ibero. La cocina española trajo a México buena
parte de las tradiciones culinarias europeas, con una importante dosis
de hábitos provenientes del norte de África; hay que recordar que apenas
30 años antes de la conquista de México, España a su vez había
concluido ocho siglos de permanencia árabe o mora en su ámbito
peninsular.
Por su parte, el territorio que hoy conocemos como México cobijaba a muy diversos
grupos indígenas perfectamente diferenciados entre sí, no sólo por sus variados
elementos culturales, como son el atuendo tradicional, la vivienda, las costumbres
religiosas o la cocina, sino por algo más tajante y evidente: el idioma.
Cabe recordar que, a finales del siglo xx, nuestro país sigue
siendo uno de los principales del planeta por lo que se refiere a su
diversidad cultural indígena. Cuando una cultura se empieza a perder o
diluir, lo primero que comienza a desaparecer es la lengua propia; por
ello, la permanencia del idioma autóctono es el mejor indicador de la
sobrevivencia cultural de un pueblo, con sus rasgos originales. Pues
bien: a dos años del cambio del milenio, la India es el principal país
del mundo por cuanto al número de sus idiomas indígenas vivos, con la
cifra de 72 (sin considerar las variantes dielectales). México está en
segundo lugar en el orbe con 62 idiomas, en pleno 1998. Para sopesar la
importancia de esa posición nuestra, conviene anotar que China tiene el
tercer lugar con 48 lenguas y la que fue la Unión Soviética tenía el
cuarto lugar con 35. Todas estas cifras no son meras disertaciones
lingüísticas; reflejan algo más trascendente, como es la supervivencia
pasmosa de cultura ancestrales; en el caso mexicano, la mayoría de las
culturas indígenas son de muchos siglos de antigüedad, algunas hasta de
milenios.
Lo anterior quiere decir que México es una potencia mundial en
materia de culturas populares y una de las manifestaciones más
importantes de la cultura es la cocina de los pueblos.
Nuestra diversidad cultural, pluriétnica, no podría ser un
fenómeno repentino: es el desenlace actual de nuestra historia antigua.
Aunque no es posible precisar alguna cifra de manera corroborada, se
puede afirmar que en aquellos años de la conquista de Tenochtitlan , de
seguro había en México más de cien grupos étnicos diferenciados;
naciones indias, les llamban entonces. Cada etnia tenía sus propias
costumbres gastronómicas, si bien con algunos patrones o troncos comunes
que eran —y siguen siendo— el maíz , frijol y el chile.
El mestizaje gastronómico se inicia en 1521 con la caída de la ciudad de México
a manos de los españoles y va desarrollándose después a lo largo de tres siglos,
a la par que avanzan las fuerzas militares y religiosas de los conquistadores
hacia el sur, el occidente y el norte de esta metrópoli. Hay que recordar que,
ya entrado el siglo XVIII, apenas se lograba la conquista, allá por lo rumbos
de Sonora y las Californias.
